Apuntes sobre bacalao

El bacalao de Islandia, es un ejemplo de pesca responsable, de producto "salvaje" y de ideología ecológica. Tras unos años de cambios -en los que el bacalao subió de precio a cambio de una mejora de calidad-, el producto se ha estabilizado en un standart superior al de ningún otro tiempo. Además, la colaboración de los restaurantes en la difusión de la gastronomía, ha llevado al bacalao al primer plano de la cocina. Por supuesto, la nueva cocina vasca, fue el primer paso en esa dirección, partiendo de un sólido recetario (pilpil, vizcaína, porrusalda...) Ni que decir tiene, que tal proceso funcionó en todas partes, y en Catalunya se depuraron recetas tan clásicas como el bacalao a la llauna, el bacalao a la catalana,etc.
El recetario en que trabajamos, se basa en esta historia, ya desde los platos de nuestros bisabuelos (llauna, esqueixada) y a partir de aquí hemos ido evolucionando, sin prisas.