Bacallà al buit

Des de gener i fins Setmana Santa, posem l'accent a la cuina de bacallà al buit, que ja fa temps que preparem amb tomàquet confitat i ceba amb tófona.

Un turista en Galvany

Un mediodía de mayo, tres jóvenes acudieron a la parada de Galvany, dispuestos a probar, si o si, alguno de nuestros platos. Curiosamente, plasmaron su experiencia en el blog de uno de ellos, y así lo enlazo.

La Carta de tardor

"Burrata", amanida amb anxoves, tomaquet i arbequines.

Aquesta es la novetat mes recient de la temporada 2010, 2011.

A partir d'un producte impresionant, la burrata (mena de mozzarela enriquida

amb mantega) fem una bonissima amanida.

Pel demes, us presentem una bona part del repertori que farem, tot i que a les parades

trobareu mes.

Salmo "Royal", textura, intensitat de sabor.

Bacalla al vapor, amb nap, ceba i tofona negre.

Tomatina, a temporada complerta.

Bacalla amb ceps i ceba comfitada

Sardines en escabeitx

Arros de bacalla i verdures

Imprescindibles cigrons estofats.

Patates farcides de brandada, ben gratinades al moment, una delicia.

Bacalla amb piquillos comfitats




Bacalla amb rovellons, el classic de la tardor. Porta catorze temporades.

La Salsa de esta temporada

En cuanto llega el tiempo de bolets, la clientela quiere ver platos con rovellons, ceps,
rossinyols, etc.
A la espera de los rovellons "buenos", hemos empezado con una salsa de ceps que
esta teniendo una muy buena aceptacion.

Aqui teneis la receta:

Ponemos un buen fondo de aceite en una cazuela, añadimos unos dientes de ajo en camisa y en cuanto empiezen a dejar su aroma, añadimos un buen kilo de cebolla (Fuentes, Figueres) cortada en juliana, y la dejamos confitar a fuego suave, durante un par de horas. Sucedido, añadimos medio kilo de ceps cortados a trozos, y lo dejamos cocer suavemente durante una hora mas. No le viene de media hora.
Mejor de un dia para otro.

Capriccio, carpaccio

El ingenio de un cocinero con poco género en la nevera, creó esta receta, esta ensalada deliciosa, que combina la textura suave del producto cortado transparente, con el sabor intenso de la salsa.

Nosotros hacemos el carpaccio de bacalao, que viene a sumarse a la larga lista de variantes que surgieron a partir de la original. En general, se entiende el carpaccio como una ensalada de carne, pero la popularidad del pescado crudo, macerado, ahumado o desalado, han ido arrimando el término carpaccio hacia los pescados más ligeros.

Anxoves, un altre patrimoni de la mediterrània

Recordo quan tenia tretze anys i ens van dir que una anxova costaria un duro. A casa pensavem que ja no vendriem ni una. Però la cosa encara podia enpitjorar. Les vedes de pesca, les baralles amb els francessos al golf de Biscaïa, i l'especulació derivada de tants factors, portaven les anxoves a preus astronomics.
Ben mirat, les anxoves poden reclamar la seva antiguitat. Deu sap desde quan les consumim, i si les van "inventar" els grecs, els romans o la tripulació d'Odisseo. Com sia, les anxoves sempre han gaudit d'una bona consideració, tant en lo gastronòmic, com mèdic. De fet, els savis renacentistes, les recomenaven com aliment saludable i plé de propietats.

En Tomàs, porta uns quants anys fent-nos la trïa del millor peix fresc per transformarlo en magnífiques anxoves. Al tractar amb el primer productor, hem aconseguit una calitat molt alta a un preu raonable. Que per molts segles!

Sinfonia Sanfaina

A més de ser una de les receptes amb més identitat "mediterrània", la sanfaina es una agrupació de diferents fórmules de combinar la verdura, sobre tot amb el peix.
Bacallà amb sanfaina, en si mateix, un dels clàssics de la cuina catalana, combinació de la textura cruixent del bacallà enfarinat i fregit, amb la melmelada de verdures que ve a ser la sanfaina.
En quan a la textura, hi ha diferents opinions, i per nosaltres, la barreja de verdures ha de quedar una mica cremosa, a l'estil de les "tajine", avantpassades de la sanfaina catalana.