Apuntes sobre bacalao

El bacalao de Islandia, es un ejemplo de pesca responsable, de producto "salvaje" y de ideología ecológica. Tras unos años de cambios -en los que el bacalao subió de precio a cambio de una mejora de calidad-, el producto se ha estabilizado en un standart superior al de ningún otro tiempo. Además, la colaboración de los restaurantes en la difusión de la gastronomía, ha llevado al bacalao al primer plano de la cocina. Por supuesto, la nueva cocina vasca, fue el primer paso en esa dirección, partiendo de un sólido recetario (pilpil, vizcaína, porrusalda...) Ni que decir tiene, que tal proceso funcionó en todas partes, y en Catalunya se depuraron recetas tan clásicas como el bacalao a la llauna, el bacalao a la catalana,etc.
El recetario en que trabajamos, se basa en esta historia, ya desde los platos de nuestros bisabuelos (llauna, esqueixada) y a partir de aquí hemos ido evolucionando, sin prisas.

Brandada, todo un mundo. Orígenes

La brandada representa una de las fórmulas más antiguas de preparar bacalao. Se suele decir que procede de la cocina medieval, aunque su receta primitiva dista mucho de las elaboraciones actuales, que surgen a partir de la revisión que hace la cocina francesa, no está de más recordarla.
Como idea, se llama brandada a una majada en mortero, que se hacía con ajos pelados y bacalao medio desalado, ligándose con un hilo de aceite de oliva, más o menos como un allioli. La evolución de este plato pasa por Nimes y Lyon, donde viene a dividirse entre brandada con o sin patata. Lógicamente, cuando se añadía patata, se facilitaban las cosas de la emulsión, aún con una notable pérdida de la textura conseguida a base de montar (es decir, brandar)
En Nimes, los resturantes generalmente mantienen la tradición de añadir patata y gratinar. En Lyon, la Mere Brezier, transformaba la ruda composición provenzal, en una crema, añadiendo mantequilla y crema de leche, desterrando la patata tramposa.
Cerca de Francia, se iba creando todo un hilo de brandadas, destacando entre todas, el mantecato veneciano, aperitivo clásico y muy agradable.

Brandada, todo un mundo. II Desarrollo

Anteriormente situábamos la brandada entre algunos de los platos de cocina medieval. Siendo un plato tan emblemático, siempre ha estado sometido a muchas interpretaciones, y por ello es imposible determinar la receta original. En algunos casos, encontramos recetas inspiradas, otras de gran tradición local veneciana, la genuina de Nimes y en conjunto, todas comparten ingredientes, pero en cada caso hay pequeñas variaciones que las hacen distintas. También hay que destacar que en su día, la imaginativa cocina francesa, desarrolló recetas creativas con la base de tan magnífica receta. Con la revolución de la cocina en España, aparecieron cosas interesantes, pero también barroquismos que fallan desde la base, es decir, olvidan la brandada. Y es que para que una brandada pueda ostentar tal nombre, tiene que tener una condición indispensable, que "brande", es decir, que monte, que tenga una textura algo aérea, ni pomada ni gelatina y mucho menos puré.

Esta particularidad nos llevó de cabeza hace más de 25 años, cuando la familia empezó a pensar en vender brandada. Al principio nos desplazamos a Nimes, cuna de la brandada moderna y probamos diferentes restaurantes y también una tienda precursora de la venta de brandada al menor, de Raymond, punto de partida de nuestra investigación.

Filets acabats de pulir (pinyons pelats)

Cada matí, fem una selecció de tot el bacallà que hem remullat el dia abans. Cadascú dels bacallaners tenim una responsabilitat; en Toni l'ha mimat desde sec, el talla, el puleix i el remulla. L'Esteve afina els punts de sal i els classifica, i en Javi fa aquesta "alta costura", treient les espines petites i filetejant el que acabarà fregit o esqueixat. En próximes entrades, us presentaré l'equip de forma més detallada, ja que falta parlar del cuiner, Josep, la "jefa" Anna i la freelance Adriana.

L'esqueixada, internacional

En una lista de tantas, de esas que quieren clasificar las cosas por orden numérico, en este caso la revista FORBES, pone entre los platos más memorables para nuestros turistas, a la esqueixada.
Como toda receta tradicional, la de la esqueixada tiene mil versiones, pero la base irrefutable es la calidad del bacalao. Y no hay más. Esta es una de las recetas que admite poco invento, ya que su gracia es el bacalao gelatinoso, en su punto de sal un poco elevado, en el subidón de textura que le añade el aceite de oliva, en el aroma del tomate recién rallado, la suave amargura de las olivas de Aragón-
Para nosotros la esqueixada es un icono. Fue nuestro primer plato preparado, allá por 1984, a partir de una atrevida idea: vender la esqueixada lista para comer. Y hoy sigue con la misma juventud, la de todas las cosas que vienen de muy lejos...
Este año, para ampliar horizontes, probamos a montarla en forma de pastel y la cosa no estuvo mal. Podeís verla en la foto, eso si, sin gelificantes. ¡Faltaría más!