Amanida de salmó, l'amanida de l'estiu

Salmó, "mesclum", maduixots i formatge ricotta; ingredients de la amanida que ha funcionat millor aquest estiu. En dos formats, s'ha venut amb alegria i ha estat celebrada per la parroquia.

El verano cambia la carta

Siguiendo la idea de una cocina de temporada, en julio nos dedicamos de lleno a la cocina refrescante. Los carpaccios, esqueixada, tartares y gazpachos, llenan nuestra parada. Esta temmporada, la mejor venta entre las novedades, es para el gazpacho de mango, complemento perfecto para un entrante de refresco.

Dissabte al mercat

Com cada setmana, el dissabte es el dia de més afluéncia de públic al mercat. El soroll i el moviment, fan del mercat un espectacle. Per més que es digui, quan volem cuinar bé, el mercat es imprescindible.
Per celebrar una mica tot aquest festí, ara cada dissabte fem degustacions dels nostres productes més recients. El proper dissabte us convidarem a bacallà "randy colloni", autentic pilar de la cuina catalana més tradicional.
Junt amb el "ajoarriero", son els plats que han tingut més exit aquesta temporada; sembla com si a tots ens vingués de gust la cuina de sempre; una mica tips de tant minimalisme

Remojar el bacalao

Cuando llega Semana Santa, resulta habitual llevarse el bacalao seco. Pese a que hoy día ya está un poco desfasado, el seco sigue siendo un buen recurso para llevarse el bacalao de viaje. Para que se pueda consultar, aquí está nuestro sistema par dejarlo al punto:

Ponemos el bacalao con agua,en la nevera, y lo dejamos 3 días sin cambiarle el agua.
El cuarto día, lo sacamos del frío y le cambiamos el agua, voviéndolo a la nevera.
El quinto día, le cambiamos dos veces, más el agua y, esa noche, o al día siguiente, ya lo tenemos a punto de cocinar.
Si lo vamos a freir, lo mejor es dejarlo escurrir unas horas antes.

El pilpil y sus cocciones

Dice la leyenda, que el pilpil se inventó en un barco. El movimiento de vaivén de una mar un poco movida, hizo que una simple cazuela de bacalao al ajillo, se convirtiera en un plato inmortal.
No hay duda que el pilpil es el plato nacional vasco, ya que ningún otro contiene más ingenio en su elaboración, y sin embargo, el proceso de su cocción, es un robo para el bacalao. La lenta ebullición, necesaria para que se produzca la emulsión, va sustrayendo el alma del bacalao, para depositarla en la salsa. Con este proceso, se crea una salsa única, pero al precio de dejar al bacalao, casi seco.
Desde tiempo atrás, buscamos la manera de cocinar el pilpil sin pérdidas de textura. Tenemos algunas conclusiones que analizaremos más adelante:

Verduras y bacalao, cocción perfecta al vapor.
Bacalao al pilpil sólo pochado
Bacalao al vacío con verduras confitadas
Carpaccio de bacalao medio desalado
Las virutas de bacalao, sustitución de las escasas tripas

El bacallà a la llauna

Si comptem amb el que nosaltres venem, el bacallà a la llauna es, de llarg, el que més agrada als postres clients. Com si d’una enquesta es tractés, podem asegurar que aquesta recepta, es la que millor representa la cuina del bacallà a Catalunya. I segurament la més perfecte. A la seva simplicitat només li cal que el bacallà tingui tota la seva gelatina, la seva textura en forma de làmines i l’aroma que la seva maduració a la sal i l’aire islandés, porten fins el nostre plar.
Un cop l’hem fregir “de sobte”, en un bany d’oli a 180º, el dipositem a una safata que resisteixi el calor i, abans que es refredi, li posem Pimentón de la Vera i unes làmines fines d’all. Rés més.
Después el roixem d’oli bullent, per que tant el pimentón i l’all es facin una mica. I prou,
El més tradicional per acompanyar aquest plat, son les seques, “ganxet” i “Sta Pau”

Más sobre cocina y mercado

Sigue la expansión mediática de la cocina y la alimentación, en plena semana Alimentaria.De nuevo se habla de la honestidad y del producto. Mal vamos cuando se tiene que repetir tanto un concepto que, en general, tendría que figurar como "se le supone". en el mercado, la calidad es obligada, tanto por el prestigio de cada uno, como por el hecho de que, en cada parada, cada uno da la cara ante cualquier duda.
Tengo curiosidad por saber si los cocineros de la nueva ola, serían capaces de coger un conejo vivo, y prepararlo en todo el proceso, hasta llevarlo a la cazuela; sin espumas, sin gelatinas, en definitiva, sin máscaras.
Dicho con prudencia, el mercado sigue siendo una escuela de cocina, a nivel de usuario.

CUINA DEL MERCAT

La resenya de “El periódico”, del 2 de març, destaca la evolució del plat preparat dins dels mercats, que avui es pot considerar com d’un nivell elevat.
Aquesta apreciació del periodista, ens dona a pensar que, un cop més, cal ressenyar el caràcter fundamental de l’aportació dels mercats en tot l’univers gastronómic. Quan es parla tant i tant de la cuina i els cuiners, es obligat fer un cop d’ull als mercats i tot el que ofereixen per posar la alta cuina, o la novelle cuisine (que es definia com la cuina del mercat), fins i tot la cuina molecular (o Deu sap com definirla).
L’oferta es ben clara; per un costat, la matéria primera, l’ingredient; i per altre, una bona part del métode per poguer treure tot el rendiment al producte. D’aixó, tots els del mercat en tenim una idea, inmediata, experimentada i molt més vivaç que la que qualsevol llibre de receptes pot transmetre. Els nostres clients ho saben.

Si per altra banda, arribem a oferir la cuina preparada com d’alt nivell, es pot dir que completem el cercle en totes les opcions. Es obligat per tots, -venedors, ajuntament i també els mitjans- que aquesta oferta sigui ben coneguda per el mateix públic al qual es bombardeja a cada moment amb els fets i anécdotes dels restaurants del país.
Parlar amb propietat de gastronomia i de menjar, obliga a no deixar-se rés al marge.



Así, como el que no quiere la cosa, hemos ido haciendo variaciones con la salsa pilpil. Hemos probado con puerros, guisantes, ceps, y algunos ingredientes más que nos parecen bien complementados con una receta tan “sagrada” como el pilpil,
Este fin de semana repetimos prueba con el pilpil a las lentejas caviar. El resultado ha sido sensacional; dando un sabor más amplio a la salsa y un efecto óptico, que bien pudiera llamarse stratachiella de pilpil.