Capriccio, carpaccio

El ingenio de un cocinero con poco género en la nevera, creó esta receta, esta ensalada deliciosa, que combina la textura suave del producto cortado transparente, con el sabor intenso de la salsa.

Nosotros hacemos el carpaccio de bacalao, que viene a sumarse a la larga lista de variantes que surgieron a partir de la original. En general, se entiende el carpaccio como una ensalada de carne, pero la popularidad del pescado crudo, macerado, ahumado o desalado, han ido arrimando el término carpaccio hacia los pescados más ligeros.

Anxoves, un altre patrimoni de la mediterrània

Recordo quan tenia tretze anys i ens van dir que una anxova costaria un duro. A casa pensavem que ja no vendriem ni una. Però la cosa encara podia enpitjorar. Les vedes de pesca, les baralles amb els francessos al golf de Biscaïa, i l'especulació derivada de tants factors, portaven les anxoves a preus astronomics.
Ben mirat, les anxoves poden reclamar la seva antiguitat. Deu sap desde quan les consumim, i si les van "inventar" els grecs, els romans o la tripulació d'Odisseo. Com sia, les anxoves sempre han gaudit d'una bona consideració, tant en lo gastronòmic, com mèdic. De fet, els savis renacentistes, les recomenaven com aliment saludable i plé de propietats.

En Tomàs, porta uns quants anys fent-nos la trïa del millor peix fresc per transformarlo en magnífiques anxoves. Al tractar amb el primer productor, hem aconseguit una calitat molt alta a un preu raonable. Que per molts segles!

Sinfonia Sanfaina

A més de ser una de les receptes amb més identitat "mediterrània", la sanfaina es una agrupació de diferents fórmules de combinar la verdura, sobre tot amb el peix.
Bacallà amb sanfaina, en si mateix, un dels clàssics de la cuina catalana, combinació de la textura cruixent del bacallà enfarinat i fregit, amb la melmelada de verdures que ve a ser la sanfaina.
En quan a la textura, hi ha diferents opinions, i per nosaltres, la barreja de verdures ha de quedar una mica cremosa, a l'estil de les "tajine", avantpassades de la sanfaina catalana.

Salaons, encurtits. fumats...

Per la presencia del bacallà i tot el que es deriva, els salaons de tota la vida (moixama, oueres, bonítol) ens han quedat una mica al marge. Alguns clients els reclamaven, però la dedicació gairebé exclusiva al bacallà, ens distreien dels altres salaons.




Curiosament, la moixama, sobre tot, a Barcelona te una importat presencia en els "vermuts" de principis del segle XX, en zones com la Ronda Sant Pau, on la cerveseria "Moritz", era lloc de trobada dels diumenges. En aquest espai, ningú deixaba de compartir la moixama amb la cervesa. Els meus besavis, completaven la jornada del diumenge, fent un tranquil aperitiu, amb la visió al fons, de la magnífica esglesia de Sant Pau del Camp.


Desde que hem obert la parada al Mercat de Les Corts, hem afegit a tot el nostre producte, les olives, els encurtits, les conserves i, com no, els salaons. Moixama, oueres de Maruca, oueres de Mujjol, Salmó marinat, bacallà fumat... Recuperem un antic producte per actualitzar la seva cuina.
Ja veureu!