El pilpil y sus cocciones

Dice la leyenda, que el pilpil se inventó en un barco. El movimiento de vaivén de una mar un poco movida, hizo que una simple cazuela de bacalao al ajillo, se convirtiera en un plato inmortal.
No hay duda que el pilpil es el plato nacional vasco, ya que ningún otro contiene más ingenio en su elaboración, y sin embargo, el proceso de su cocción, es un robo para el bacalao. La lenta ebullición, necesaria para que se produzca la emulsión, va sustrayendo el alma del bacalao, para depositarla en la salsa. Con este proceso, se crea una salsa única, pero al precio de dejar al bacalao, casi seco.
Desde tiempo atrás, buscamos la manera de cocinar el pilpil sin pérdidas de textura. Tenemos algunas conclusiones que analizaremos más adelante:

Verduras y bacalao, cocción perfecta al vapor.
Bacalao al pilpil sólo pochado
Bacalao al vacío con verduras confitadas
Carpaccio de bacalao medio desalado
Las virutas de bacalao, sustitución de las escasas tripas