Salaons, encurtits. fumats...

Per la presencia del bacallà i tot el que es deriva, els salaons de tota la vida (moixama, oueres, bonítol) ens han quedat una mica al marge. Alguns clients els reclamaven, però la dedicació gairebé exclusiva al bacallà, ens distreien dels altres salaons.




Curiosament, la moixama, sobre tot, a Barcelona te una importat presencia en els "vermuts" de principis del segle XX, en zones com la Ronda Sant Pau, on la cerveseria "Moritz", era lloc de trobada dels diumenges. En aquest espai, ningú deixaba de compartir la moixama amb la cervesa. Els meus besavis, completaven la jornada del diumenge, fent un tranquil aperitiu, amb la visió al fons, de la magnífica esglesia de Sant Pau del Camp.


Desde que hem obert la parada al Mercat de Les Corts, hem afegit a tot el nostre producte, les olives, els encurtits, les conserves i, com no, els salaons. Moixama, oueres de Maruca, oueres de Mujjol, Salmó marinat, bacallà fumat... Recuperem un antic producte per actualitzar la seva cuina.
Ja veureu!

Año 10

Recién terminado el trabajo de las fiestas, empezemos a pensar en todo lo que vamos a ofrecer a nuestra clientela en este año. No queda otra que ser originales, ya que, la temida crísis, sólo se sobrelleva con entusiamo, ilusión y creatividad.

Ya se sabe que una ronda por internet es un buen punto de partida, así esta receta tiene números para llegar a ser una de las del bacalao al vapor. En general, buscaremos ampliar el recetario, sin olvidarnos de nuestros productos más clásicos.

Cuina de Nadal

El catálogo de estas navidades lo hacemos con estas preparaciones:

De los clásicos; la BRANDADA, LOS PIQUILLOS, LAS PATATAS, LOS BUÑUELOS,
EL CARPACCIO Y LOS CANELONES.

DE LOS APERITIVOS; la trufa de foie, la crema de espárragos, el minipiquillo, el cubalibre de foie, el tartar de salmón y la minitropical.

De las tapas; EL TARTAR DE ARENQUE, LA ENSALADA DE CEPS, LA BRANDADA TRUFADA Y LOS DADITOS DE MANGO Y SALMÓN.

COMPLEMENTOS; Salmón Royal "summum", mojama de Isla Cristina, Anchoas, salsa romesco, boquerones, langostinos hervidos y gambitas saladas.

Arrós de bacallà

No m'agrada l'arrós de bacallà.

De totes les formes de cuinar el género de casa, l'arrós no té massa tradició; i ja el meu avi i el meu pare el cuinaven poc. Jo us diré que com m'agrada tant la paella, el arrós al forn, el arrós amb crosta i fins i tot l'arrós xino; no soporto la textura filosa que li dona el bacallà a una base d'arrós de verdura.

Aquesta es per mí la clau de l'arrós de bacallà i no tinc altre recepta que la que m'agrada:

Fer primer una bona base, amb un xic de bacallà triturat i sofregit amb la ceba, durant una bona hora, i després, acompanyar l'arrós amb tot de verdures; pèssols, espàrrecs bladers, alls tendres, carxofes, i en temporada, uns rovellonets. Un cop tot ha cuit el seu temps, afegir uns talls de bacallà a la llauna esmicolats.

Així si, amb el bacallà melós, desfullat per sobre de l'arrós i com a complement de la simfonia de sabors que és l'arrós de verdures, així si que el trobo excelent. Proveu-ho.

CIGRONS

Curiosament, la cuina deriva d'un cantó a l'altre, i cadascú fa la seva, però en direcció al que l'hi demana la seva parróquia. No cal dir que el concepte "fonda" o "cuina tradicional", han tornat a les cartes dels restaurants o fins i tot a la seva propia forma de ser. Uns, com la Fonda Gaig, encara poden mostrar bagatge históric, d'altres apareixen com bolets sobtats, provenint d'altres cuines sofisticades. Tot plegat ens fa retrovarnos amb els productes mes sencills de la cuina, i gaudir de sabors, no direm oblidats, però gairebé desats.

Els cigrons sempre han estat al nostre repertori. son d'aquells plats que porten de tot; llegum, verdura, peix, oli. Gairebé plat únic. I els hem cuinat, sempre amb bacallà, en diferentes versions, amb espinacs i ous durs, amb brou de peix, gambetes i péssols, amb samfaina i bolets...

Durant tota la temporada "del fred", anirem cuinant cigrons.

El caso del bacalao

Recien empezada la temporada, nos encontramos con un tema que, en verdad, todos queríamos denunciar, pero nadie tiraba la primera piedra. Ayer, en la Vanguardia, dedicaban un extenso reportaje a los trapicheos que se están haciendo en nombre del bacalao.
Otras veces ya hemos explicado lo importante que es la procedencia del producto. En eso estamos todos bien informados, tanto Islandia, como Faroe, como Noruega y algunos otros, son puntos de origen del bacalao que, como poco, tienen la experiencia de cientos de años. Eso es una parte de garantía.
Pero, cuando algunos quieren inventar para ganar más dinero, surgen los fraudes, en el vino, en los aceites, en tantas cosas más que incluso ha llegado al bacalao. Hoy se comercia con pescados de familias similares al bacalao, mal curados, inyectados de sal, transportados congelados a China para su despiece y vueltos a enviar a Europa para ser descongelados por segunda vez y acabar en algunas tiendas, restaurantes o grandes cadenas de congelado. Así está la cosa y es justo agradecer al gremio y la cofradía del bacalao, su insistencia en denunciar estos desmanes y buscar remedio, exigiendo el etiquetado y la trazabilidad.

La cantera

Mientras no estudia, algún día nos ayuda Esteve. Este lunes hemos preparado un aperitivo para 150 y nos faltaban manos. Así hemos ido empezando más o menos en casa desde siempre.
Josep ya es de la plantilla, y tras estudiar 3 años en la escuela de Hostelería, se incorpora a la cocina en pleno rendimiento. Queremos pensar que inicia la sexta generación.
De mi infancia, recuerdo algunas tardes en que, al salir de la escuela, ayudaba a sofreír los veinte kilos de cebolla que empleábamos para hacer croquetas. El olor de la cebolla tostándose en la caldera de hierro es una de las esencias de mi vida gastronómica, y también profesional.
Esta es nuestra cantera. Empezó en 1856.