Arrós de bacallà

No m'agrada l'arrós de bacallà.

De totes les formes de cuinar el género de casa, l'arrós no té massa tradició; i ja el meu avi i el meu pare el cuinaven poc. Jo us diré que com m'agrada tant la paella, el arrós al forn, el arrós amb crosta i fins i tot l'arrós xino; no soporto la textura filosa que li dona el bacallà a una base d'arrós de verdura.

Aquesta es per mí la clau de l'arrós de bacallà i no tinc altre recepta que la que m'agrada:

Fer primer una bona base, amb un xic de bacallà triturat i sofregit amb la ceba, durant una bona hora, i després, acompanyar l'arrós amb tot de verdures; pèssols, espàrrecs bladers, alls tendres, carxofes, i en temporada, uns rovellonets. Un cop tot ha cuit el seu temps, afegir uns talls de bacallà a la llauna esmicolats.

Així si, amb el bacallà melós, desfullat per sobre de l'arrós i com a complement de la simfonia de sabors que és l'arrós de verdures, així si que el trobo excelent. Proveu-ho.

CIGRONS

Curiosament, la cuina deriva d'un cantó a l'altre, i cadascú fa la seva, però en direcció al que l'hi demana la seva parróquia. No cal dir que el concepte "fonda" o "cuina tradicional", han tornat a les cartes dels restaurants o fins i tot a la seva propia forma de ser. Uns, com la Fonda Gaig, encara poden mostrar bagatge históric, d'altres apareixen com bolets sobtats, provenint d'altres cuines sofisticades. Tot plegat ens fa retrovarnos amb els productes mes sencills de la cuina, i gaudir de sabors, no direm oblidats, però gairebé desats.

Els cigrons sempre han estat al nostre repertori. son d'aquells plats que porten de tot; llegum, verdura, peix, oli. Gairebé plat únic. I els hem cuinat, sempre amb bacallà, en diferentes versions, amb espinacs i ous durs, amb brou de peix, gambetes i péssols, amb samfaina i bolets...

Durant tota la temporada "del fred", anirem cuinant cigrons.

Esqueixada amb mesclum i codonyat

Una clienta ens compra bacallà esqueixat a dauets petits. Com sempre, en parlem i ens explica la recepta que vol probar, ja que la va menjar a un restaurant.
Anotem la idea, us la expiquem i segurament no trigarem a tenir-la a la parada:

Bacallà esqueixat al punt de sal i tallat a daus mitjans
Daus de codonyat. Pinyons. Amanida mesclum. Vinagre de Módena cremós a la tófona.
Ceba confitada.

El montatge encara no el tenim clar. Aviat la farem i penjarem la fotografia.

Brandada, todo un mundo. Orígenes

La brandada representa una de las fórmulas más antiguas de preparar bacalao. Se suele decir que procede de la cocina medieval, aunque su receta primitiva dista mucho de las elaboraciones actuales, que surgen a partir de la revisión que hace la cocina francesa, no está de más recordarla.
Como idea, se llama brandada a una majada en mortero, que se hacía con ajos pelados y bacalao medio desalado, ligándose con un hilo de aceite de oliva, más o menos como un allioli. La evolución de este plato pasa por Nimes y Lyon, donde viene a dividirse entre brandada con o sin patata. Lógicamente, cuando se añadía patata, se facilitaban las cosas de la emulsión, aún con una notable pérdida de la textura conseguida a base de montar (es decir, brandar)
En Nimes, los resturantes generalmente mantienen la tradición de añadir patata y gratinar. En Lyon, la Mere Brezier, transformaba la ruda composición provenzal, en una crema, añadiendo mantequilla y crema de leche, desterrando la patata tramposa.
Cerca de Francia, se iba creando todo un hilo de brandadas, destacando entre todas, el mantecato veneciano, aperitivo clásico y muy agradable.

Brandada, todo un mundo. II Desarrollo

Anteriormente situábamos la brandada entre algunos de los platos de cocina medieval. Siendo un plato tan emblemático, siempre ha estado sometido a muchas interpretaciones, y por ello es imposible determinar la receta original. En algunos casos, encontramos recetas inspiradas, otras de gran tradición local veneciana, la genuina de Nimes y en conjunto, todas comparten ingredientes, pero en cada caso hay pequeñas variaciones que las hacen distintas. También hay que destacar que en su día, la imaginativa cocina francesa, desarrolló recetas creativas con la base de tan magnífica receta. Con la revolución de la cocina en España, aparecieron cosas interesantes, pero también barroquismos que fallan desde la base, es decir, olvidan la brandada. Y es que para que una brandada pueda ostentar tal nombre, tiene que tener una condición indispensable, que "brande", es decir, que monte, que tenga una textura algo aérea, ni pomada ni gelatina y mucho menos puré.

Esta particularidad nos llevó de cabeza hace más de 25 años, cuando la familia empezó a pensar en vender brandada. Al principio nos desplazamos a Nimes, cuna de la brandada moderna y probamos diferentes restaurantes y también una tienda precursora de la venta de brandada al menor, de Raymond, punto de partida de nuestra investigación.

Amanida de salmó, l'amanida de l'estiu

Salmó, "mesclum", maduixots i formatge ricotta; ingredients de la amanida que ha funcionat millor aquest estiu. En dos formats, s'ha venut amb alegria i ha estat celebrada per la parroquia.

El verano cambia la carta

Siguiendo la idea de una cocina de temporada, en julio nos dedicamos de lleno a la cocina refrescante. Los carpaccios, esqueixada, tartares y gazpachos, llenan nuestra parada. Esta temmporada, la mejor venta entre las novedades, es para el gazpacho de mango, complemento perfecto para un entrante de refresco.

El pilpil y sus cocciones

Dice la leyenda, que el pilpil se inventó en un barco. El movimiento de vaivén de una mar un poco movida, hizo que una simple cazuela de bacalao al ajillo, se convirtiera en un plato inmortal.
No hay duda que el pilpil es el plato nacional vasco, ya que ningún otro contiene más ingenio en su elaboración, y sin embargo, el proceso de su cocción, es un robo para el bacalao. La lenta ebullición, necesaria para que se produzca la emulsión, va sustrayendo el alma del bacalao, para depositarla en la salsa. Con este proceso, se crea una salsa única, pero al precio de dejar al bacalao, casi seco.
Desde tiempo atrás, buscamos la manera de cocinar el pilpil sin pérdidas de textura. Tenemos algunas conclusiones que analizaremos más adelante:

Verduras y bacalao, cocción perfecta al vapor.
Bacalao al pilpil sólo pochado
Bacalao al vacío con verduras confitadas
Carpaccio de bacalao medio desalado
Las virutas de bacalao, sustitución de las escasas tripas

El bacallà a la llauna

Si comptem amb el que nosaltres venem, el bacallà a la llauna es, de llarg, el que més agrada als postres clients. Com si d’una enquesta es tractés, podem asegurar que aquesta recepta, es la que millor representa la cuina del bacallà a Catalunya. I segurament la més perfecte. A la seva simplicitat només li cal que el bacallà tingui tota la seva gelatina, la seva textura en forma de làmines i l’aroma que la seva maduració a la sal i l’aire islandés, porten fins el nostre plar.
Un cop l’hem fregir “de sobte”, en un bany d’oli a 180º, el dipositem a una safata que resisteixi el calor i, abans que es refredi, li posem Pimentón de la Vera i unes làmines fines d’all. Rés més.
Después el roixem d’oli bullent, per que tant el pimentón i l’all es facin una mica. I prou,
El més tradicional per acompanyar aquest plat, son les seques, “ganxet” i “Sta Pau”