El caso del bacalao

Recien empezada la temporada, nos encontramos con un tema que, en verdad, todos queríamos denunciar, pero nadie tiraba la primera piedra. Ayer, en la Vanguardia, dedicaban un extenso reportaje a los trapicheos que se están haciendo en nombre del bacalao.
Otras veces ya hemos explicado lo importante que es la procedencia del producto. En eso estamos todos bien informados, tanto Islandia, como Faroe, como Noruega y algunos otros, son puntos de origen del bacalao que, como poco, tienen la experiencia de cientos de años. Eso es una parte de garantía.
Pero, cuando algunos quieren inventar para ganar más dinero, surgen los fraudes, en el vino, en los aceites, en tantas cosas más que incluso ha llegado al bacalao. Hoy se comercia con pescados de familias similares al bacalao, mal curados, inyectados de sal, transportados congelados a China para su despiece y vueltos a enviar a Europa para ser descongelados por segunda vez y acabar en algunas tiendas, restaurantes o grandes cadenas de congelado. Así está la cosa y es justo agradecer al gremio y la cofradía del bacalao, su insistencia en denunciar estos desmanes y buscar remedio, exigiendo el etiquetado y la trazabilidad.

La cantera

Mientras no estudia, algún día nos ayuda Esteve. Este lunes hemos preparado un aperitivo para 150 y nos faltaban manos. Así hemos ido empezando más o menos en casa desde siempre.
Josep ya es de la plantilla, y tras estudiar 3 años en la escuela de Hostelería, se incorpora a la cocina en pleno rendimiento. Queremos pensar que inicia la sexta generación.
De mi infancia, recuerdo algunas tardes en que, al salir de la escuela, ayudaba a sofreír los veinte kilos de cebolla que empleábamos para hacer croquetas. El olor de la cebolla tostándose en la caldera de hierro es una de las esencias de mi vida gastronómica, y también profesional.
Esta es nuestra cantera. Empezó en 1856.

Esqueixada amb mesclum i codonyat

Una clienta ens compra bacallà esqueixat a dauets petits. Com sempre, en parlem i ens explica la recepta que vol probar, ja que la va menjar a un restaurant.
Anotem la idea, us la expiquem i segurament no trigarem a tenir-la a la parada:

Bacallà esqueixat al punt de sal i tallat a daus mitjans
Daus de codonyat. Pinyons. Amanida mesclum. Vinagre de Módena cremós a la tófona.
Ceba confitada.

El montatge encara no el tenim clar. Aviat la farem i penjarem la fotografia.

Otra vez septiembre y los buenos propósitos

Tras un largo verano en que hemos estado de guardia, cosas de la crísis, el trabajo vuelve a tomar ritmo. Está claro que al volver a casa, deseamos encontrarnos con nuesras costumbres, nuestro entorno y nuestro mercado.
A estas alturas, es difícil pensar en algo nuevo para la temporada. Estamos pendientes de los rovellons para poner en marcha el plato emblemático de otoño; el bacalao a la llauna con rovellons.
Por fín le hemos cogido el punto al cuscús. Este plato que, en general, provoca recelo a quien no lo ha probado, tiene una muy buena acogida, y sobre todo le hemos dado una textura ligera y una buena guarnición de tajine de verduras.
La brandada cremosa nos ha llevado de cabeza desde julio. En estos momentos parece que tenemos la receta perfecta. Ahora va la rústica, para mediados de septiembre.

Apuntes sobre bacalao

El bacalao de Islandia, es un ejemplo de pesca responsable, de producto "salvaje" y de ideología ecológica. Tras unos años de cambios -en los que el bacalao subió de precio a cambio de una mejora de calidad-, el producto se ha estabilizado en un standart superior al de ningún otro tiempo. Además, la colaboración de los restaurantes en la difusión de la gastronomía, ha llevado al bacalao al primer plano de la cocina. Por supuesto, la nueva cocina vasca, fue el primer paso en esa dirección, partiendo de un sólido recetario (pilpil, vizcaína, porrusalda...) Ni que decir tiene, que tal proceso funcionó en todas partes, y en Catalunya se depuraron recetas tan clásicas como el bacalao a la llauna, el bacalao a la catalana,etc.
El recetario en que trabajamos, se basa en esta historia, ya desde los platos de nuestros bisabuelos (llauna, esqueixada) y a partir de aquí hemos ido evolucionando, sin prisas.

Brandada, todo un mundo. Orígenes

La brandada representa una de las fórmulas más antiguas de preparar bacalao. Se suele decir que procede de la cocina medieval, aunque su receta primitiva dista mucho de las elaboraciones actuales, que surgen a partir de la revisión que hace la cocina francesa, no está de más recordarla.
Como idea, se llama brandada a una majada en mortero, que se hacía con ajos pelados y bacalao medio desalado, ligándose con un hilo de aceite de oliva, más o menos como un allioli. La evolución de este plato pasa por Nimes y Lyon, donde viene a dividirse entre brandada con o sin patata. Lógicamente, cuando se añadía patata, se facilitaban las cosas de la emulsión, aún con una notable pérdida de la textura conseguida a base de montar (es decir, brandar)
En Nimes, los resturantes generalmente mantienen la tradición de añadir patata y gratinar. En Lyon, la Mere Brezier, transformaba la ruda composición provenzal, en una crema, añadiendo mantequilla y crema de leche, desterrando la patata tramposa.
Cerca de Francia, se iba creando todo un hilo de brandadas, destacando entre todas, el mantecato veneciano, aperitivo clásico y muy agradable.

Brandada, todo un mundo. II Desarrollo

Anteriormente situábamos la brandada entre algunos de los platos de cocina medieval. Siendo un plato tan emblemático, siempre ha estado sometido a muchas interpretaciones, y por ello es imposible determinar la receta original. En algunos casos, encontramos recetas inspiradas, otras de gran tradición local veneciana, la genuina de Nimes y en conjunto, todas comparten ingredientes, pero en cada caso hay pequeñas variaciones que las hacen distintas. También hay que destacar que en su día, la imaginativa cocina francesa, desarrolló recetas creativas con la base de tan magnífica receta. Con la revolución de la cocina en España, aparecieron cosas interesantes, pero también barroquismos que fallan desde la base, es decir, olvidan la brandada. Y es que para que una brandada pueda ostentar tal nombre, tiene que tener una condición indispensable, que "brande", es decir, que monte, que tenga una textura algo aérea, ni pomada ni gelatina y mucho menos puré.

Esta particularidad nos llevó de cabeza hace más de 25 años, cuando la familia empezó a pensar en vender brandada. Al principio nos desplazamos a Nimes, cuna de la brandada moderna y probamos diferentes restaurantes y también una tienda precursora de la venta de brandada al menor, de Raymond, punto de partida de nuestra investigación.