MASCLANS

Bacallà al buit

2011-01-09T16:55:00.005+01:00

Des de gener i fins Setmana Santa, posem l'accent a la cuina de bacallà al buit, que ja fa temps que preparem amb tomàquet confitat i ceba amb tófona.

Un turista en Galvany

2010-12-06T16:30:00.002+01:00

Un mediodía de mayo, tres jóvenes acudieron a la parada de Galvany, dispuestos a probar, si o si, alguno de nuestros platos. Curiosamente, plasmaron su experiencia en el blog de uno de ellos, y así lo enlazo.

La Carta de tardor

2010-10-16T18:41:00.015+02:00

"Burrata", amanida amb anxoves, tomaquet i arbequines.

Aquesta es la novetat mes recient de la temporada 2010, 2011.

A partir d'un producte impresionant, la burrata (mena de mozzarela enriquida

amb mantega) fem una bonissima amanida.

Pel demes, us presentem una bona part del repertori que farem, tot i que a les parades

trobareu mes.

Salmo "Royal", textura, intensitat de sabor.

Bacalla al vapor, amb nap, ceba i tofona negre.

Tomatina, a temporada complerta.

Bacalla amb ceps i ceba comfitada

Sardines en escabeitx

Arros de bacalla i verdures

Imprescindibles cigrons estofats.

Patates farcides de brandada, ben gratinades al moment, una delicia.

Bacalla amb piquillos comfitats

Bacalla amb rovellons, el classic de la tardor. Porta catorze temporades.

La Salsa de esta temporada

2010-10-10T10:34:00.004+02:00

En cuanto llega el tiempo de bolets, la clientela quiere ver platos con rovellons, ceps,
rossinyols, etc.
A la espera de los rovellons "buenos", hemos empezado con una salsa de ceps que
esta teniendo una muy buena aceptacion.

Aqui teneis la receta:

Ponemos un buen fondo de aceite en una cazuela, añadimos unos dientes de ajo en camisa y en cuanto empiezen a dejar su aroma, añadimos un buen kilo de cebolla (Fuentes, Figueres) cortada en juliana, y la dejamos confitar a fuego suave, durante un par de horas. Sucedido, añadimos medio kilo de ceps cortados a trozos, y lo dejamos cocer suavemente durante una hora mas. No le viene de media hora.
Mejor de un dia para otro.

Capriccio, carpaccio

2010-03-28T19:15:00.003+02:00

El ingenio de un cocinero con poco género en la nevera, creó esta receta, esta ensalada deliciosa, que combina la textura suave del producto cortado transparente, con el sabor intenso de la salsa.

Nosotros hacemos el carpaccio de bacalao, que viene a sumarse a la larga lista de variantes que surgieron a partir de la original. En general, se entiende el carpaccio como una ensalada de carne, pero la popularidad del pescado crudo, macerado, ahumado o desalado, han ido arrimando el término carpaccio hacia los pescados más ligeros.

Anxoves, un altre patrimoni de la mediterrània

2010-03-20T21:06:00.005+01:00

Recordo quan tenia tretze anys i ens van dir que una anxova costaria un duro. A casa pensavem que ja no vendriem ni una. Però la cosa encara podia enpitjorar. Les vedes de pesca, les baralles amb els francessos al golf de Biscaïa, i l'especulació derivada de tants factors, portaven les anxoves a preus astronomics.
Ben mirat, les anxoves poden reclamar la seva antiguitat. Deu sap desde quan les consumim, i si les van "inventar" els grecs, els romans o la tripulació d'Odisseo. Com sia, les anxoves sempre han gaudit d'una bona consideració, tant en lo gastronòmic, com mèdic. De fet, els savis renacentistes, les recomenaven com aliment saludable i plé de propietats.

En Tomàs, porta uns quants anys fent-nos la trïa del millor peix fresc per transformarlo en magnífiques anxoves. Al tractar amb el primer productor, hem aconseguit una calitat molt alta a un preu raonable. Que per molts segles!

Sinfonia Sanfaina

2010-03-16T19:17:00.004+01:00

A més de ser una de les receptes amb més identitat "mediterrània", la sanfaina es una agrupació de diferents fórmules de combinar la verdura, sobre tot amb el peix.
Bacallà amb sanfaina, en si mateix, un dels clàssics de la cuina catalana, combinació de la textura cruixent del bacallà enfarinat i fregit, amb la melmelada de verdures que ve a ser la sanfaina.
En quan a la textura, hi ha diferents opinions, i per nosaltres, la barreja de verdures ha de quedar una mica cremosa, a l'estil de les "tajine", avantpassades de la sanfaina catalana.

Salaons, encurtits. fumats...

2010-03-08T10:19:00.004+01:00

Per la presencia del bacallà i tot el que es deriva, els salaons de tota la vida (moixama, oueres, bonítol) ens han quedat una mica al marge. Alguns clients els reclamaven, però la dedicació gairebé exclusiva al bacallà, ens distreien dels altres salaons.

Curiosament, la moixama, sobre tot, a Barcelona te una importat presencia en els "vermuts" de principis del segle XX, en zones com la Ronda Sant Pau, on la cerveseria "Moritz", era lloc de trobada dels diumenges. En aquest espai, ningú deixaba de compartir la moixama amb la cervesa. Els meus besavis, completaven la jornada del diumenge, fent un tranquil aperitiu, amb la visió al fons, de la magnífica esglesia de Sant Pau del Camp.

Desde que hem obert la parada al Mercat de Les Corts, hem afegit a tot el nostre producte, les olives, els encurtits, les conserves i, com no, els salaons. Moixama, oueres de Maruca, oueres de Mujjol, Salmó marinat, bacallà fumat... Recuperem un antic producte per actualitzar la seva cuina.
Ja veureu!

Año 10

2010-01-01T08:09:00.003+01:00

Recién terminado el trabajo de las fiestas, empezemos a pensar en todo lo que vamos a ofrecer a nuestra clientela en este año. No queda otra que ser originales, ya que, la temida crísis, sólo se sobrelleva con entusiamo, ilusión y creatividad.

Ya se sabe que una ronda por internet es un buen punto de partida, así esta receta tiene números para llegar a ser una de las del bacalao al vapor. En general, buscaremos ampliar el recetario, sin olvidarnos de nuestros productos más clásicos.

Cuina de Nadal

2009-11-29T18:31:00.005+01:00

El catálogo de estas navidades lo hacemos con estas preparaciones:

De los clásicos; la BRANDADA, LOS PIQUILLOS, LAS PATATAS, LOS BUÑUELOS,
EL CARPACCIO Y LOS CANELONES.

DE LOS APERITIVOS; la trufa de foie, la crema de espárragos, el minipiquillo, el cubalibre de foie, el tartar de salmón y la minitropical.

De las tapas; EL TARTAR DE ARENQUE, LA ENSALADA DE CEPS, LA BRANDADA TRUFADA Y LOS DADITOS DE MANGO Y SALMÓN.

COMPLEMENTOS; Salmón Royal "summum", mojama de Isla Cristina, Anchoas, salsa romesco, boquerones, langostinos hervidos y gambitas saladas.

Arrós de bacallà

2009-11-29T18:11:00.003+01:00

No m'agrada l'arrós de bacallà.

De totes les formes de cuinar el género de casa, l'arrós no té massa tradició; i ja el meu avi i el meu pare el cuinaven poc. Jo us diré que com m'agrada tant la paella, el arrós al forn, el arrós amb crosta i fins i tot l'arrós xino; no soporto la textura filosa que li dona el bacallà a una base d'arrós de verdura.

Aquesta es per mí la clau de l'arrós de bacallà i no tinc altre recepta que la que m'agrada:

Fer primer una bona base, amb un xic de bacallà triturat i sofregit amb la ceba, durant una bona hora, i després, acompanyar l'arrós amb tot de verdures; pèssols, espàrrecs bladers, alls tendres, carxofes, i en temporada, uns rovellonets. Un cop tot ha cuit el seu temps, afegir uns talls de bacallà a la llauna esmicolats.

Així si, amb el bacallà melós, desfullat per sobre de l'arrós i com a complement de la simfonia de sabors que és l'arrós de verdures, així si que el trobo excelent. Proveu-ho.

CIGRONS

2009-11-15T06:00:00.004+01:00

Curiosament, la cuina deriva d'un cantó a l'altre, i cadascú fa la seva, però en direcció al que l'hi demana la seva parróquia. No cal dir que el concepte "fonda" o "cuina tradicional", han tornat a les cartes dels restaurants o fins i tot a la seva propia forma de ser. Uns, com la Fonda Gaig, encara poden mostrar bagatge históric, d'altres apareixen com bolets sobtats, provenint d'altres cuines sofisticades. Tot plegat ens fa retrovarnos amb els productes mes sencills de la cuina, i gaudir de sabors, no direm oblidats, però gairebé desats.

Els cigrons sempre han estat al nostre repertori. son d'aquells plats que porten de tot; llegum, verdura, peix, oli. Gairebé plat únic. I els hem cuinat, sempre amb bacallà, en diferentes versions, amb espinacs i ous durs, amb brou de peix, gambetes i péssols, amb samfaina i bolets...

Durant tota la temporada "del fred", anirem cuinant cigrons.

El caso del bacalao

2009-10-05T19:19:00.002+02:00

Recien empezada la temporada, nos encontramos con un tema que, en verdad, todos queríamos denunciar, pero nadie tiraba la primera piedra. Ayer, en la Vanguardia, dedicaban un extenso reportaje a los trapicheos que se están haciendo en nombre del bacalao.
Otras veces ya hemos explicado lo importante que es la procedencia del producto. En eso estamos todos bien informados, tanto Islandia, como Faroe, como Noruega y algunos otros, son puntos de origen del bacalao que, como poco, tienen la experiencia de cientos de años. Eso es una parte de garantía.
Pero, cuando algunos quieren inventar para ganar más dinero, surgen los fraudes, en el vino, en los aceites, en tantas cosas más que incluso ha llegado al bacalao. Hoy se comercia con pescados de familias similares al bacalao, mal curados, inyectados de sal, transportados congelados a China para su despiece y vueltos a enviar a Europa para ser descongelados por segunda vez y acabar en algunas tiendas, restaurantes o grandes cadenas de congelado. Así está la cosa y es justo agradecer al gremio y la cofradía del bacalao, su insistencia en denunciar estos desmanes y buscar remedio, exigiendo el etiquetado y la trazabilidad.

La cantera

2009-09-07T18:27:00.004+02:00

Mientras no estudia, algún día nos ayuda Esteve. Este lunes hemos preparado un aperitivo para 150 y nos faltaban manos. Así hemos ido empezando más o menos en casa desde siempre.
Josep ya es de la plantilla, y tras estudiar 3 años en la escuela de Hostelería, se incorpora a la cocina en pleno rendimiento. Queremos pensar que inicia la sexta generación.
De mi infancia, recuerdo algunas tardes en que, al salir de la escuela, ayudaba a sofreír los veinte kilos de cebolla que empleábamos para hacer croquetas. El olor de la cebolla tostándose en la caldera de hierro es una de las esencias de mi vida gastronómica, y también profesional.
Esta es nuestra cantera. Empezó en 1856.

Esqueixada amb mesclum i codonyat

2009-09-06T17:11:00.002+02:00

Una clienta ens compra bacallà esqueixat a dauets petits. Com sempre, en parlem i ens explica la recepta que vol probar, ja que la va menjar a un restaurant.
Anotem la idea, us la expiquem i segurament no trigarem a tenir-la a la parada:

Bacallà esqueixat al punt de sal i tallat a daus mitjans
Daus de codonyat. Pinyons. Amanida mesclum. Vinagre de Módena cremós a la tófona.
Ceba confitada.

El montatge encara no el tenim clar. Aviat la farem i penjarem la fotografia.

Otra vez septiembre y los buenos propósitos

2009-09-03T20:14:00.003+02:00

Tras un largo verano en que hemos estado de guardia, cosas de la crísis, el trabajo vuelve a tomar ritmo. Está claro que al volver a casa, deseamos encontrarnos con nuesras costumbres, nuestro entorno y nuestro mercado.
A estas alturas, es difícil pensar en algo nuevo para la temporada. Estamos pendientes de los rovellons para poner en marcha el plato emblemático de otoño; el bacalao a la llauna con rovellons.
Por fín le hemos cogido el punto al cuscús. Este plato que, en general, provoca recelo a quien no lo ha probado, tiene una muy buena acogida, y sobre todo le hemos dado una textura ligera y una buena guarnición de tajine de verduras.
La brandada cremosa nos ha llevado de cabeza desde julio. En estos momentos parece que tenemos la receta perfecta. Ahora va la rústica, para mediados de septiembre.

Apuntes sobre bacalao

2009-08-23T11:16:00.004+02:00

El bacalao de Islandia, es un ejemplo de pesca responsable, de producto "salvaje" y de ideología ecológica. Tras unos años de cambios -en los que el bacalao subió de precio a cambio de una mejora de calidad-, el producto se ha estabilizado en un standart superior al de ningún otro tiempo. Además, la colaboración de los restaurantes en la difusión de la gastronomía, ha llevado al bacalao al primer plano de la cocina. Por supuesto, la nueva cocina vasca, fue el primer paso en esa dirección, partiendo de un sólido recetario (pilpil, vizcaína, porrusalda...) Ni que decir tiene, que tal proceso funcionó en todas partes, y en Catalunya se depuraron recetas tan clásicas como el bacalao a la llauna, el bacalao a la catalana,etc.
El recetario en que trabajamos, se basa en esta historia, ya desde los platos de nuestros bisabuelos (llauna, esqueixada) y a partir de aquí hemos ido evolucionando, sin prisas.

Brandada, todo un mundo. Orígenes

2009-08-20T09:58:00.008+02:00

La brandada representa una de las fórmulas más antiguas de preparar bacalao. Se suele decir que procede de la cocina medieval, aunque su receta primitiva dista mucho de las elaboraciones actuales, que surgen a partir de la revisión que hace la cocina francesa, no está de más recordarla.
Como idea, se llama brandada a una majada en mortero, que se hacía con ajos pelados y bacalao medio desalado, ligándose con un hilo de aceite de oliva, más o menos como un allioli. La evolución de este plato pasa por Nimes y Lyon, donde viene a dividirse entre brandada con o sin patata. Lógicamente, cuando se añadía patata, se facilitaban las cosas de la emulsión, aún con una notable pérdida de la textura conseguida a base de montar (es decir, brandar)
En Nimes, los resturantes generalmente mantienen la tradición de añadir patata y gratinar. En Lyon, la Mere Brezier, transformaba la ruda composición provenzal, en una crema, añadiendo mantequilla y crema de leche, desterrando la patata tramposa.
Cerca de Francia, se iba creando todo un hilo de brandadas, destacando entre todas, el mantecato veneciano, aperitivo clásico y muy agradable.

Brandada, todo un mundo. II Desarrollo

2009-08-20T09:22:00.013+02:00

Anteriormente situábamos la brandada entre algunos de los platos de cocina medieval. Siendo un plato tan emblemático, siempre ha estado sometido a muchas interpretaciones, y por ello es imposible determinar la receta original. En algunos casos, encontramos recetas inspiradas, otras de gran tradición local veneciana, la genuina de Nimes y en conjunto, todas comparten ingredientes, pero en cada caso hay pequeñas variaciones que las hacen distintas. También hay que destacar que en su día, la imaginativa cocina francesa, desarrolló recetas creativas con la base de tan magnífica receta. Con la revolución de la cocina en España, aparecieron cosas interesantes, pero también barroquismos que fallan desde la base, es decir, olvidan la brandada. Y es que para que una brandada pueda ostentar tal nombre, tiene que tener una condición indispensable, que "brande", es decir, que monte, que tenga una textura algo aérea, ni pomada ni gelatina y mucho menos puré.

Esta particularidad nos llevó de cabeza hace más de 25 años, cuando la familia empezó a pensar en vender brandada. Al principio nos desplazamos a Nimes, cuna de la brandada moderna y probamos diferentes restaurantes y también una tienda precursora de la venta de brandada al menor, de Raymond, punto de partida de nuestra investigación.

Filets acabats de pulir (pinyons pelats)

2009-08-19T21:52:00.002+02:00

Cada matí, fem una selecció de tot el bacallà que hem remullat el dia abans. Cadascú dels bacallaners tenim una responsabilitat; en Toni l'ha mimat desde sec, el talla, el puleix i el remulla. L'Esteve afina els punts de sal i els classifica, i en Javi fa aquesta "alta costura", treient les espines petites i filetejant el que acabarà fregit o esqueixat. En próximes entrades, us presentaré l'equip de forma més detallada, ja que falta parlar del cuiner, Josep, la "jefa" Anna i la freelance Adriana.

L'esqueixada, internacional

2009-08-19T21:30:00.005+02:00

En una lista de tantas, de esas que quieren clasificar las cosas por orden numérico, en este caso la revista FORBES, pone entre los platos más memorables para nuestros turistas, a la esqueixada.
Como toda receta tradicional, la de la esqueixada tiene mil versiones, pero la base irrefutable es la calidad del bacalao. Y no hay más. Esta es una de las recetas que admite poco invento, ya que su gracia es el bacalao gelatinoso, en su punto de sal un poco elevado, en el subidón de textura que le añade el aceite de oliva, en el aroma del tomate recién rallado, la suave amargura de las olivas de Aragón-
Para nosotros la esqueixada es un icono. Fue nuestro primer plato preparado, allá por 1984, a partir de una atrevida idea: vender la esqueixada lista para comer. Y hoy sigue con la misma juventud, la de todas las cosas que vienen de muy lejos...
Este año, para ampliar horizontes, probamos a montarla en forma de pastel y la cosa no estuvo mal. Podeís verla en la foto, eso si, sin gelificantes. ¡Faltaría más!

Arriba la nova temporada

2009-01-19T08:12:00.003+01:00

Hem passat els dies de la feina i les presses. Una vegada les festes ens deixen i tornem a la normalitat, cal tornar al blog, molts dies després. En aquesta temporada que comença, posem en primer pla la cuina catalana, mediterrània, i que posem a disposà dels nostres clients, tant en plats cuinats, com en la materia primera, bacallà a punt de cuinar o congelar si cal.
La resta, com sempre, servei als nostres clients, tant en suggeriments per cuinar el bacallà de la millor manera, com organitzar un àpat amb tot el bo i millor de la nostra cuina.

Amanida de salmó, l'amanida de l'estiu

2008-07-30T16:06:00.002+02:00

Salmó, "mesclum", maduixots i formatge ricotta; ingredients de la amanida que ha funcionat millor aquest estiu. En dos formats, s'ha venut amb alegria i ha estat celebrada per la parroquia.

El verano cambia la carta

2008-07-05T18:18:00.003+02:00

Siguiendo la idea de una cocina de temporada, en julio nos dedicamos de lleno a la cocina refrescante. Los carpaccios, esqueixada, tartares y gazpachos, llenan nuestra parada. Esta temmporada, la mejor venta entre las novedades, es para el gazpacho de mango, complemento perfecto para un entrante de refresco.

Dissabte al mercat

2008-04-06T00:06:00.003+02:00

Com cada setmana, el dissabte es el dia de més afluéncia de públic al mercat. El soroll i el moviment, fan del mercat un espectacle. Per més que es digui, quan volem cuinar bé, el mercat es imprescindible.
Per celebrar una mica tot aquest festí, ara cada dissabte fem degustacions dels nostres productes més recients. El proper dissabte us convidarem a bacallà "randy colloni", autentic pilar de la cuina catalana més tradicional.
Junt amb el "ajoarriero", son els plats que han tingut més exit aquesta temporada; sembla com si a tots ens vingués de gust la cuina de sempre; una mica tips de tant minimalisme

Remojar el bacalao

2008-03-14T18:46:00.002+01:00

Cuando llega Semana Santa, resulta habitual llevarse el bacalao seco. Pese a que hoy día ya está un poco desfasado, el seco sigue siendo un buen recurso para llevarse el bacalao de viaje. Para que se pueda consultar, aquí está nuestro sistema par dejarlo al punto:

Ponemos el bacalao con agua,en la nevera, y lo dejamos 3 días sin cambiarle el agua.
El cuarto día, lo sacamos del frío y le cambiamos el agua, voviéndolo a la nevera.
El quinto día, le cambiamos dos veces, más el agua y, esa noche, o al día siguiente, ya lo tenemos a punto de cocinar.
Si lo vamos a freir, lo mejor es dejarlo escurrir unas horas antes.

El pilpil y sus cocciones

2008-03-13T19:56:00.000+01:00

Dice la leyenda, que el pilpil se inventó en un barco. El movimiento de vaivén de una mar un poco movida, hizo que una simple cazuela de bacalao al ajillo, se convirtiera en un plato inmortal.
No hay duda que el pilpil es el plato nacional vasco, ya que ningún otro contiene más ingenio en su elaboración, y sin embargo, el proceso de su cocción, es un robo para el bacalao. La lenta ebullición, necesaria para que se produzca la emulsión, va sustrayendo el alma del bacalao, para depositarla en la salsa. Con este proceso, se crea una salsa única, pero al precio de dejar al bacalao, casi seco.
Desde tiempo atrás, buscamos la manera de cocinar el pilpil sin pérdidas de textura. Tenemos algunas conclusiones que analizaremos más adelante:

Verduras y bacalao, cocción perfecta al vapor.
Bacalao al pilpil sólo pochado
Bacalao al vacío con verduras confitadas
Carpaccio de bacalao medio desalado
Las virutas de bacalao, sustitución de las escasas tripas

El bacallà a la llauna

2008-03-12T22:41:00.000+01:00

Si comptem amb el que nosaltres venem, el bacallà a la llauna es, de llarg, el que més agrada als postres clients. Com si d’una enquesta es tractés, podem asegurar que aquesta recepta, es la que millor representa la cuina del bacallà a Catalunya. I segurament la més perfecte. A la seva simplicitat només li cal que el bacallà tingui tota la seva gelatina, la seva textura en forma de làmines i l’aroma que la seva maduració a la sal i l’aire islandés, porten fins el nostre plar.
Un cop l’hem fregir “de sobte”, en un bany d’oli a 180º, el dipositem a una safata que resisteixi el calor i, abans que es refredi, li posem Pimentón de la Vera i unes làmines fines d’all. Rés més.
Después el roixem d’oli bullent, per que tant el pimentón i l’all es facin una mica. I prou,
El més tradicional per acompanyar aquest plat, son les seques, “ganxet” i “Sta Pau”

Más sobre cocina y mercado

2008-03-10T17:41:00.002+01:00

Sigue la expansión mediática de la cocina y la alimentación, en plena semana Alimentaria.De nuevo se habla de la honestidad y del producto. Mal vamos cuando se tiene que repetir tanto un concepto que, en general, tendría que figurar como "se le supone". en el mercado, la calidad es obligada, tanto por el prestigio de cada uno, como por el hecho de que, en cada parada, cada uno da la cara ante cualquier duda.
Tengo curiosidad por saber si los cocineros de la nueva ola, serían capaces de coger un conejo vivo, y prepararlo en todo el proceso, hasta llevarlo a la cazuela; sin espumas, sin gelatinas, en definitiva, sin máscaras.
Dicho con prudencia, el mercado sigue siendo una escuela de cocina, a nivel de usuario.

CUINA DEL MERCAT

2008-03-05T11:36:00.006+01:00

La resenya de “El periódico”, del 2 de març, destaca la evolució del plat preparat dins dels mercats, que avui es pot considerar com d’un nivell elevat.
Aquesta apreciació del periodista, ens dona a pensar que, un cop més, cal ressenyar el caràcter fundamental de l’aportació dels mercats en tot l’univers gastronómic. Quan es parla tant i tant de la cuina i els cuiners, es obligat fer un cop d’ull als mercats i tot el que ofereixen per posar la alta cuina, o la novelle cuisine (que es definia com la cuina del mercat), fins i tot la cuina molecular (o Deu sap com definirla).
L’oferta es ben clara; per un costat, la matéria primera, l’ingredient; i per altre, una bona part del métode per poguer treure tot el rendiment al producte. D’aixó, tots els del mercat en tenim una idea, inmediata, experimentada i molt més vivaç que la que qualsevol llibre de receptes pot transmetre. Els nostres clients ho saben.

Si per altra banda, arribem a oferir la cuina preparada com d’alt nivell, es pot dir que completem el cercle en totes les opcions. Es obligat per tots, -venedors, ajuntament i també els mitjans- que aquesta oferta sigui ben coneguda per el mateix públic al qual es bombardeja a cada moment amb els fets i anécdotes dels restaurants del país.
Parlar amb propietat de gastronomia i de menjar, obliga a no deixar-se rés al marge.

Así, como el que no quiere la cosa, hemos ido haciendo variaciones con la salsa pilpil. Hemos probado con puerros, guisantes, ceps, y algunos ingredientes más que nos parecen bien complementados con una receta tan “sagrada” como el pilpil,
Este fin de semana repetimos prueba con el pilpil a las lentejas caviar. El resultado ha sido sensacional; dando un sabor más amplio a la salsa y un efecto óptico, que bien pudiera llamarse stratachiella de pilpil.

ARTESANOS DEL BACALAO

2007-11-19T13:00:00.000+01:00

La tradición de nuestro oficio, se origina a mediados del siglo XIX en el mercado ambulante de la Plaça del Padró, en la Barcelona intramuros. Con la construcción del Mercat de Sant Antoni, nuestra familia se integra en la tradición de los mercados municipales, hasta hoy.
Durante estos casi ciento cincuenta años, nuestra forma de tratar el bacalao, apenas ha cambiado.
Sin embargo, el estilo se ha ceñido a las necesidades de cada momento y nos ha llevado a una evolución que asombraría a nuestros bisabuelos.